Un nuevo mapa del cerebro muestra dónde se codifican los sabores.
¿Dulce o salado? Cada sabor es detectado por un conjunto único de neuronas, según un estudio realizado en ratones. Los resultados muestran que las neuronas que responden a sabores específicos, se organizan por grupos separados. Este es el primer mapa que muestra dónde se localiza el gusto en el cerebro de los mamíferos.
Fuente | Science Magazine
Investigadores del “Howard Hughes Medical Institute” y científicos del Instituo Nacional de Salud de EE.UU., han contribuido a nuestra comprensión de cómo percibimos el sabor, mostrando que cuatro de nuestros sabores básicos - dulce, amargo, salado y "umami" - también son procesados en las distintas áreas del cerebro.
En realidad ¿que es el gusto? Lo podríamos definir como la activación y puesta en marcha de un conjunto de neuronas en el cerebro, y eso es lo que se quiere comprender.
En otros estudios, los investigadores midieron la actividad eléctrica de pequeños grupos de neuronas para ver qué áreas del cerebro de los ratones, se activaban en diferentes sabores. En esos experimentos, las áreas de respuesta a los diferentes gustos parecían agruparse. Se llegó a la conclusión de que las neuronas implicadas en la detección de sabores, eran las mismas para todos ellos. Zuker, Ryba, y otros colaboradores han identificado receptores únicos a cada sabor y las células receptoras implicadas en dicho proceso. El nuevo estudio muestra que hay asociada una cierta clase de célula a cada sabor.
"La forma en que percibimos el mundo sensorial ha sido algo que ha fascinado a la humanidad a lo largo de toda nuestra existencia"
La activación del receptor específico de estas células, ha despertado comportamientos innatos en ratones: Por ejemplo, mayor atracción al dulce y aversión a lo salado. Con esta relación entre el gusto y el comportamiento específico a cada estímulo sensorial, los investigadores, se preguntaron entonces por qué eran procesados todos los sabores por las mismas neuronas. Algo se escapaba, así que uno de los investigadores Xiaoke Chen, aplicó una nueva técnica.
Cuando una neurona se activa, se libera una onda de calcio a lo largo de ella. Por lo tanto el nivel de calcio puede servir como un indicador para medir la activación de las neuronas. Los investigadores inyectaron tinte en las neuronas de los ratones, lo que hizo que esas células se iluminaran fluorescentemente cada vez que liberaban calcio. A continuación, se observaron los cerebros de los ratones en microscopios de alta potencia, lo que les permitió las células nerviosas en el cerebro de los ratones cuando se activaron. Esto les permitió controlar la actividad de los grupos de células, a diferencia de los métodos anteriores. Se observó que cuando un ratón se le daba algo amargo, los receptores de la lengua que detectan el sabor , activaban un grupo de neuronas en un área pequeña del cerebro. Así mismo, cuando al ratón se le daba algo salado, otra área diferente se activaba, pero a unos pocos milímetros de distancia. Cada sabor corresponde a un punto diferente en el cerebro.
"El mapa de los sabores en el cerebro es diferente al que se ha encontrado respecto a otros sentidos, como por ejemplo el del oído. Diferentes frecuencias de sonido activan diferentes conjuntos de neuronas. En el caso de las neuronas auditivas, el mapa se presenta por orden de frecuencia, de menor a mayor. Sin embargo, el sabor no ofrece ninguna disposición previa antes de llegar al cerebro. Por otra parte, los receptores para todos los gustos se encuentran distribuidos a lo largo de la lengua - por lo que la organización de las neuronas gustativas en el cerebro es aún más sorprendente.
Ahora que se tiene un mapa de las cualidades gustativas del cerebro, el próximo paso será descubrir como el gusto se combina con otros estímulos sensoriales.
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Cita: Xiaoke Chen, Mariano Gabitto, Yueqing Peng, Nicholas J. P. Ryba, Charles S. Zuker. A Gustotopic Map of Taste Qualities in the Mammalian Brain. Science, 2 September 2011: Vol. 333 no. 6047 pp. 1262-1266 DOI:10.1126/science.1204076
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